Per intolleranza alimentare si intende il verificarsi di reazioni particolari dopo che si è ingerito un cibo. L’intensità della reazione dipende dalla quantità che si è ingerita di alimento e spesso gli effetti sono molto similari a quelli provocati dalle allergie. In questo caso possiamo parlare di intolleranze pseudo-allergiche, definite anche intolleranze farmacologiche.

Le reazioni pseudo-allergiche vengono infatti determinate da sostanze che agiscono come farmaci sull’organismo, tipico esempio è l’istamina e la tiramina che sono contenute in alcuni alimenti.

L’istamina provoca:

• vasocostrizione delle grandi arterie, agendo sulla muscolatura liscia
• vasodilatazione delle arteriole  e se la vasodilatazione avviene a livello sistemico si ha ipotensione
• aumento della permeabilità dei capillari e delle venule  permette un maggiore afflusso di leucociti nella zona traumatizzata
• broncocostrizione dovuta alla contrazione delle cellule muscolari bronchiali. L’istamina è  uno dei mediatori che provocano  l’attacco di  asma allergico.

La tiramina è un simpaticomimetico in grado di stimolare il rilascio di noradrenalina, causando vasocostrizione, con aumento dei battiti cardiaci e della  pressione sanguigna.

L’ istamina  risulta presente nelle uova, crostacei, fragole, pomodori, pesce, cioccolata, mentre la tiramina si trova nei formaggi fermentati, tonno, crauti e insaccati.

Anche gli additivi, come il glutammato, possono provocare intolleranze e in genere queste sostanze come anche le precedenti inducono oltre che alla dilatazione dei vasi sanguigni, mal di testa, orticaria, arrossamenti della pelle.

In altri casi l’intolleranza è causata dalla mancanza nell’organismo di una particolare molecola per esempio, dell’enzima lattasi che impedisce la digestione del lattosio, zucchero presente nel latte. La mancanza  di un’enzima può essere costituzionale, acquisita, transitoria o permanente.

Solitamente gli alimenti che provocano intolleranza fermentano nell’intestino e provocano disturbi più o meno accentuati come crampi, gonfiore e diarrea.

La ipersensibilità per un alimento è individuale per cui non è possibile distinguere a priori le intolleranze.